El clima que afecta al viñedo como factor de calidad

Mucho se habla acerca de la incidencia de los factores climáticos que regulan el desarrollo y crecimiento de la vid y por consecuencia de la calidad de la uva producida.

De acuerdo con la gran mayoría de las opiniones, la vid es una especie nativa de las zonas templadas cálidas, pudiendo encontrarse las mejores regiones para su cultivo entre los paralelos 34 y 49 de latitudes tanto Norte, como Sur, aunque no necesariamente todas las regiones ubicadas entre dichos paralelos tengan aptitudes vitivinícolas.

Para el óptimo desarrollo, la vid requiere de verános largos, cálidos y secos, con ausencia de precipitaciones e inviernos fríos. La especie no se encuentra adaptada a veranos húmedos debido a la gran sensibilidad que tiene a algunas enfermedades causadas por hongos.

Regiones que presentan heladas tardías de invierno o tempranas de primavera tampoco son adecuadas debido a la susceptibilidad de los tejidos verdes en brotación hacia las bajas temperaturas.

El clima, uno de los componentes de todo terroir, y hasta el momento, el único que no es posible de ser modificado o alterado por el hombre en una escala comercialmente viable, influye directamente en el desarrollo de la variedad de vid que se cultive, lo que permite en mayor o menor medida la expresión de las características potenciales de esa variedad y por consiguiente en la calidad y en la composición química del vino que de ella se produzca.

De las condiciones climáticas del viñedo, dependen en gran medida la síntesis de una serie de compuestos de calidad en el vino, los rendimientos de uva a conseguir, el contenido de polifenoles, sustancias aromáticas, etc. Es fundamental entonces para quien vaya a producir la uva, seleccionar adecuadamente el o los varietales de vid, de acuerdo a las condiciones climáticas de la zona de establecimiento.

Entre los factores climáticos que más se destacan o que más influyen en el desarrollo de la planta y la calidad de uva que se produce se encuentran:

Temperatura

La intensidad fotosintética, es decir la tasa a la cual la planta produce azucares y otros compuestos de interés para el vino, está directamente relacionada con la temperatura, alcanzándose los máximos entre los 25 y 30° C, dependiendo de la variedad de vid y de su estado de desarrollo.

Por otro lado, se sabe que la síntesis de sustancias fenólicas, como los antocianos y los taninos, tan importantes en los vinos tintos esta directamente relacionado con el diferencial de temperaturas entre el día y la noche que se presente en los viñedos, siendo mayor la producción de estos polifenoles, mientras mayor sea el gradiente de temperatura. De esta forma, como regla general, se puede decir que los vinos tintos presentarían una mayor concentración de polifenoles en climas con días cálidos y noches mas bien frías.

Para el caso de los vinos blancos, es conocido que se requieren condiciones climáticas de temperaturas moderadas para conseguir maduraciones lentas que favorezcan la producción en la uva de compuestos aromáticos y sustancias precursoras de aromas en la uva.

Insolación

La insolación actua en forma interdependiente con la temperatura, favorece la actividad de la planta y por consiguiente la acumulación de solidos solubles, como azucares y otras sustancias. Existen además otros fenómenos dentro del metabolismo de las plantas que se encuentran intimamente ligados con la insolación o cantidad de luz, como el gatillamiento de la floración, la apertura y cierre de los estomas, la inducción floral en yemas que brotarán la siguiente temporada, etc. En casos extremos de elevada irradiación y temperatura, el sistema fotosintético puede sufrir una saturación, reduciéndose o deteniéndose la fotosíntesis.

Precipitaciones

Las precipitaciones incidirán de variada forma en la calidad de la uva que produzca un viñedo y esta forma esta determinada por el momento en que ocurren en el ciclo anual. Precipitaciones invernales y antes de la cuaja y maduración del racimo, son favorables para la planta ya que permiten su crecimiento y desarrollo sin depender de aportes de agua en forma de riego, o minimiza estos aportes.

Sin embargo, cuando las precipitaciones ocurren en plena maduración del racimo afectan a la calidad de la uva principalmente en dos formas distintas. La primera de ellas guarda relación con el crecimiento de hongos y otras enfermedades de la vid, que afectan directamente, generalmente en forma de podredumbre a los racimos. La segunda

En resumen

En regiones con clima moderadamente frío, la maduración se lleva a cabo en forma lenta, lo que favorece la producción de uvas de buena calidad para la elaboración de vino. Climas frios fomentan en la planta una menor degradación natural de la acidez natural, un menor pH y permite el desarrollo óptimo de los compuestos aromáticos de la uva. En climas cálidos las características aromáticas de las uvas suelen verse reducidas en intensidad y elegancia, a la vez que la tasa de maduración se acelera.

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