El olfato y el vino, una pequeña introducción

¿Cuantas veces hemos olido algo muy familiar, pero a la hora de ponerle nombre somos incapaces de acordarnos a que huele?

Durante mis años como profesional del vino he tenido la oportunidad de conocer grandes degustadores del vino y a su vez gran cantidad de neófitos interesados en conocer mas, y es sobre estos últimos donde quiero enfocar mi atención. Cada vez que he tenido la oportunidad de conversar con gente aficionada al vino, o gente que entra en contacto por primera vez con esta maravillosa bebida, casi siempre me he visto enfrentado a las siguientes preguntas o afirmaciones:

¿Como hacen ustedes para detectar todos los aromas en un vino? o, ustedes tienen un sentido del olfato privilegiado, o seguro que eso se aprende en la universidad.

La verdad es, que desde mi punto de vista personal, la respuesta a todas estas cuestiones radica en una sola palabra: Practica, practica y mas practica. (quiero aclarar aquí que no me considero un maestro en la degustación, pero la experiencia ganada en la degustación y la repetición de ejercicios de memorización olfativa me han ayudado considerablemente en la agudización del olfato).

Voy a justificar mi respuesta con base en hechos reales de la vida cotidiana, y para esto iniciaré con un ejemplo:

En el curso de cultura y apreciación del vino que impartimos mi amigo Alejandro Cabello y yo en la Universidad Autónoma de Baja California, hicimos un pequeño laboratorio de percepción olfativa con los participantes del curso, que consiste en presentar a la gente un conjunto de aromas presentes en el vino. Los 15 participantes olieron un promedio de 40 aromas cada uno y se les pidió que los asociaran con una lista de 54 aromas en una hoja de papel donde se encontraban los aromas que ellos habían olido. Si bien todos los participantes percibieron la totalidad de los aromas presentados, el porcentaje de aciertos en la identificación de los aromas solo alcanzó el 40%.

¿Que quiero decir con todo esto?

La respuesta es simple: A nosotros, los seres humanos nos es muy difícil relacionar los aromas percibidos con palabras o conceptos relacionados con ellos. Si bien estos aromas son identificados como conocidos, relacionar estos aromas con un objeto, concepto, recuerdo o idea suele resultar extremadamente difícil para la gran mayoría de la población.

¿A que se debe esta dificultad?

Para responder a esta pregunta debemos retroceder en el tiempo varios miles de años, cuando el hombre no era hombre aún. Los primeros mamíferos, acostumbrados a vivir como animales de pequeño tamaño, dependían enormemente del sentido del olfato, ya sea para encontrar parejas, encontrar su alimento, o simple y llanamente para detectar a tiempo los depredadores y evitar transformarse en comida.

En la actualidad, el ser humano ya no requiere del sentido del olfato para realizar estas tareas vitales para la supervivencia. Para conseguir alimento el hombre caza o recolecta comida ayudándose de otros sentidos, en especial la vista. Ya no tenemos depredadores, por lo que no debemos estar explorando olfativamente nuestro entorno en busca de peligros, la detección de peligros potenciales a nuestra integridad es llevada a cabo por otros sentidos, en especial la vista y el oido (basta con poner especial atención a lo que hacemos como medida de precaución antes de cruzar una calle o al conducir un carro).

Al seleccionar una pareja, confiamos la elección al sentido de la vista y a la percepción que recibimos de la otra persona mediante el lenguaje. Todas las situaciones antes explicadas y algunas otras, son un indicador de que como seres humanos hemos relegado el sentido del olfato a un segundo plano, empleándolo únicamente como herramienta para detectar aromas placenteros o desagradables (en comidas o perfumes por ejemplo), no jugando ningún rol fundamental en la supervivencia propia. Como ejemplo, traten de recordar cuantas veces han escuchado o les ha ocurrido una intoxicación gástrica al consumir alimentos en mal estado (en especial pescados, mariscos y pollo), simple y llanamente porque el consumidor no se dió el tiempo de olerlo antes de prepararlo o ingerirlo. Esto se tradujo durante miles de años de evolución, en una separación o disminución de las conexiones neuronales que unen los centros cerebrales del lenguaje y del olfato, y por otro lado en un mayor numero de conexiones neuronales entre los centros visuales y los centros del lenguaje. En términos simples, lo que quiero decir es que nos es mucho mas fácil asociar una palabra a un objeto que ha sido visualizado y mucho mas difícil asociar una palabra a un estímulo olfativo.

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