Grado de prensado y la calidad del vino

Grado de prensado y su relación con la presión

La calidad final o fineza que tendrá un vino depende en gran medida del pensado a que este sometido. así, como regla general, se puede decir que mientras mas fuerte y prolongado sea el prensado al cual este sometida la uva que dará origen al vino, menor será la calidad final de este. Esto se debe a que los prensados excesivos extraen de la piel u orujos una serie de compuestos (aromas y taninos vegetales o inmaduros, etc.) que deterioran enormemente la calidad del vino.

Por lo antes mencionado, muchas viñas separan los productos obtenidos de diversos grados de prensado en distintas calidades de vino final, pudiendo encontrarse las siguientes categorías de prensado:

  • Vino/Mosto gota o flor: Es aquel vino (o mosto) que se separa del orujo (o piel) por medio de la acción de la gravedad, no existiendo prensado. Este es el vino de mejor calidad, y se emplea generalmente en los vinos de reserva o de producción limitada.
  • Vino/Mo de prensado suave: Es aquel vino que se obtiene mediante la acción leve del equipo de prensa, dependiendo de la calidad obtenida puede ser empleado en vinos exclusivos o bien puede ser empleado en la fabricación de vinos de consumo diario.
  • Vino de prensado fuerte: Es el último vino que se obtiene en el prensado. Es aquel que se extrae del ultimo (y mas fuerte) prensado que se le hace a la uva. Se emplea generalmente en la producción de vinos baratos o bien como un subproducto de la vinificación destinado a la producción de otro tipo de bebidas.

Prensado de variedades blancas

El prensado de los vinos blancos ocurre antes del proceso de fermentación. Esto se debe a que la piel y semillas de los granos de uva blanca poseen taninos y otros compuestos aromáticos que pueden resultar perjudiciales para la calidad final del vino. Por esta misma razón el proceso de prensado en este tipo de variedades debe ser muy suave, empleando de preferencia prensas neumáticas de presión controlada. Prensados excesivos en los mostos blancos destruyen en exceso la piel y las semillas entregando estos sabores desagradables al futuro vino. Una vez que el mosto fue separado de las partes sólidas, ya se encuentra en condiciones de empezar su proceso desborre y posterior fermentación.

Los cortes de prensa para determinar que porción del mosto total corresponde a mosto flor o gota y que corresponde a mosto de prensado fuerte, suele hacerse por varias vías, dependiendo de las habilidades del enólogo, y del tipo de vino a elaborar. Algunos métodos para definir que proporción corresponde a cada tipo de mosto son:

  • Uso de porcentaje: Asumiendo un rendimiento de prensado, se define que un porcentaje, que varía entre el 75 y 85% del líquido a extraer corresponderá a mosto flor o gota y el sobrante corresponde a prensa.
  • Medición del pH: A medida que va aumentando la presión durante el prensado, el pH del mosto tiende a subir, se define un pH de corte y con un pHmetro se va midiendo el mosto hasta alcanzar dicho valor, haciéndose el corte.
  • Por degustación: El enólogo o encargado de prensado, mediante degustación del mosto determina el momento en que las características organolépticas cambian negativamente y se hace el corte de prensa.

Prensado de variedades tintas

A diferencia de los vinos blancos, el prensado en los vinos tintos se produce después de la fermentación alcohólica. Esto se debe a que los compuestos de interés en un vino tinto, como son los polifenoles (antocianas y taninos), aromas, y otros se concentran principalmente en la piel o película del grano y en la semilla. Estos compuestos solo pueden ser extraídos de la piel y semilla mediante el proceso de fermentación, ya que durante este proceso existe una acción de las levaduras y condiciones de temperatura optimas para su extracción. Parámetros de medición durante el proceso de prensado de las variedades tintas Como el prensado de las variedades tintas se hace posterior a la fermentación, donde la gran cantidad del liquido se ha separado de los orujos por gravedad, no es común separar calidades de prensado.

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